Raccolta delle olive: come e quando farla

 

Autunno, tempo di raccolta delle olive! Ma quando coglierle esattamente? Il momento della raccolta è fondamentale tanto per le olive da olio che da mensa.In genere il periodo va da ottobre a fine dicembre. Ma i fattori che determinano il momento giusto sono molteplici: il tipo di oliva (precoce o tardiva), quello che bisogna ricavarne e, soprattutto, le condizioni del clima. Nel caso di olive da mensa, il frutto deve essere grande e ricco di polpa, mentre per ottenere un olio dolce e poco acido il frutto non deve essere eccessivamente maturo. Per le olive da olio contano infatti la qualità della spremitura e la resa in olio. Per questo molti ritengono che il momento migliore per la raccolta sia quando l’invaiatura, cioè il cambiamento di colore del frutto che da verde diventa violaceo e poi nero, è al 50-60%. E' in questo momento infatti che si ha la maggior concentrazione quantitativa di olio e delle sostanze fenoliche che danno le qualità organolettiche e nutrizionali all’olio. Altra caratteristica alla quale bisogna prestare particolare attenzione è il metodo di raccolta. Le principali tecniche di raccolta manuale sono: - la brucatura, la vera e propria raccolta con le mani, ideale per piante basse, tendenzialmente ha il vantaggio di non danneggiare le olive, evitando la formazione di processi di fermentazione che alzano rapidamente i valori di acidità dell’olio;- la bacchiatura, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche per provocare la caduta del frutto su apposite reti, ma in questo modo i rami e i frutti possono danneggiarsi e non è quindi l'ideale se si punta ad ottenere un olio raffinato;- la pettinatura, nella quale si "pettinano" i rami con dei rastrelli provocando la caduta dei frutti; - la raccattatura, che altro non è che la raccolta delle olive cadute spontaneamente, ma è anche il metodo peggiore perché, come tutti i frutti, le olive cadono quando sono eccessivamente mature e quindi non producono olio di qualità. Inoltre i frutti possono marcire ed essere contaminati da muffe e batteri.La raccolta meccanica è un metodo con strumenti che imitano quelli della bacchiatura, come lo scuotitore ad aria compressa. Ha il notevole di fare risparmiare molto tempo, anche se bisogna fare attenzione a non danneggiare le piante e i frutti. Al termine della raccolta le olive si conservano per massimo 48 ore in ceste ben areate e si portano al frantoio!